Специи, пряности, приправы

Зира (jeera)

Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают, дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури. Покупайте семена целиком и поджаривайте их или перемалывайте когда нужно, но будьте осторожны, так как они легко горят. Заменяйте их примерно каждые шесть месяцев.

Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь при этом ответственным за аромат компонентом.

Зира - сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Исторически Иран был главным производителем зиры, но в настоящее время ее поставляет Индия, Сирия, Пакистан и Турция.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Куркума (haldi)

Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расцвечивает блюда. Восхитителен в  дхал, да и со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

АМКОР

Порошок темно-коричневого цвета; пригтоавливается из кусочков сухого манго. Придает блюду кисловатый вкус и слабый аромат

ГАРАМ МАСАЛА

Смесь специй, можно приготовить дома:
1 ст. ложка сухого кориандра;
1 ст. ложка черного тмина;
1 ст. ложка черного перца;
1 ст. ложка гвоздики;
палочка корицы (5 см);
маленький кусочек мускатного ореха;
один лавровый лист.
Специи промыть в воде и прокалить на сухой сковороде или в духовке, затем смолоть в кофемолке или растолочь в ступке.
Хранить в плотно закрытой сухой банке.



ГВОЗДИКА

Темно-коричневого цвета: используется в блюдах целиком или в молотом виде. Придает пище очень сильный аромат и вкус. Гвоздику не надо разжевывать, ее можно сосать. Можно также употреблять для освежения полости рта.



ЙОГУРТ

Натуральный йогурт очень часто используется для приготовления индийских блюд. Он дорого стоит и дешевле его приготовить в домашних условиях. Нужно взять 0.5 л молока и 1 ст. ложку натурального йогурта. Молоко прокипятить в течение 5 минут оставить томиться на слабом огне еще на 5 мин. Затем остудить и в теплое молоко добавить столовую ложку натурального йогурта; перелить в банку с плотно закрывающейся крышкой и поставить в теплое место. Через 6-8 часов йогурт будет готов.

МАСЛО ТОПЛЕНОЕ

Употребляется при приготовлении большинства индийских сладких блюд и карри. Это очищенное (перетопленное) сливочное масло. В отличие от сливочного, топленое масло не пригорает во время приготовления пищи. Его можно приготовить дома: 1 кг сливочного масла кипятить на медленном огне в глубокой сковороде или металлической кастрюле, пока масло не станет кристально прозрачным, а молоко, которое приводит к пригоранию сливочного масла, полностью не выпарится. Остудить масло, и пока оно еще жидкое, перелить в банку с плотно закрывающейся крышкой. Топленое масло даже не в холодильнике сохраняется в течение месяца.



ФЕНХЕЛЬ обыкновенный

Семена продолговатой формы, свтело-кремового цвета. В Индии их обычно жуют после еды для улучшения пищеварения и освежения полости рта. Придают пище нежный, лакричный аромат.

О , я люблю специи ! Хотя это , наверное громко сказано потому , как разбираюсь я в них не очень и пользуюсь только самыми популярными : укроп , петрушка , базилик , перцы в горошках .
Не рекламы ради , а для "поделиться опытом" : я вот совершенно случайно открыла для себя вот такую приправу и очень была удивлена , что там в самом деле нет никакой химии , а только смесь травок и зерен :)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Ой, я очень люблю всякие травки и не только.
У меня целая коробочка с разными пакетиками. Чаще всего пользуюсь куркумой, молотым имбирем, итальянскими травами (от этих вообще балдею!), розмарином, укроп и петрушка - это святое.)) Еще люблю орегано.
Пробовала тархун - на любителя он.
Еще в коробочке куча неиспробованных.)))
Куриные крылышки, тушенные на сковородке с имбирем молотым, куркумой, итальянскими травами, майонезом, перчиком и с небольшим кол-вом воды - это пальчики оближешь!
Розмарин можно добавлять к запекаемому мясу, он очень нежный, не перебивает ни вкус, ни запах основного ингредиента.

А Лена Будур научила меня одному методу маринования курятины. Потом очень вкусная курочка. Но надо ее разделать на кусочки.
Ингредиенты: шафран или куркума, перец черный молотый, перец красный молотый, приправа карри, орегано, имбирь молотый, соль, майонез. Все "на глаз", перемешать и хорошенько смазать куски курицы. Дать немного постоять, а потом на лист или шампур и запекать.
Такая вкуснятина, ммммм.....

Вот этой ТМ люблю продукцию.

А мне ещё такие наборы нравятся :
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

О, я этой фирмы беру смесь перцев, немолотых. Очень хорошая!

девочки, а молотый черный перец хороший подскажите....не могу найти хороший...

муж привез баночку из германии...и попробовав его, я поняла, что то что мы называем перцем - это просто пыль крашенная и ароматизированная...

Аня, я покупаю одноразовую мельницу KAMIS c черным или смесь перцев горошком, и размалываю прямо в приготавливаемое блюдо. Во-первых, это точно будет перец, а не крашеная пыль, как ты говоришь, а, во-вторых, перец не выветривается, сохраняет запах и остроту. Это как кофе - свежемолотый гораааздо ароматнее!
А из всех мельниц соотношение цена-качество у этой торговой марки наилучшее, по-моему.

точно....я и забыла про мельнички)))наверное потому что в нашем городе их встретить можно редко))
сделаю вылазку...специально поищу)))

Я купила многоразовую мельничку, недорогую. И насыпала в нее смесь перцев вот такую



Очень классная! Только молоть надо меньше, чем бросила бы молотого из пакетика. А то будет очень перченое.)))

Вот она, моя любимица.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Специи и приправы созданы для того, чтобы тонко оттенять вкус наших любимых блюд. Одному требуется небольшая кислинка другому - пикантная острота. третьему- привкус пряных трав. но где порой взять тот или иной редкий ингредиент? Всё очень просто - зачастую его можно заменить на более распространенный, при этом, без ущерба вкусовым качествам всего блюда.

Горчица- в рецептах часто предлагается к использованию французская дижонская горчица, которую можно заменить горчицей с привкусом хрена.
Куркума- пряность со слабым, но довольно приятным и едва уловимым ароматом. Придаёт продуктам свежесть, увеличивает сроки их хранения. В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные, овощные блюда. Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси карри, которой и заменяется.
Провансальские травы- смесь пряных трав, в состав которой входит розмарин, тимьян, петрушка, паприка, базилик, чабер, эстрагон, куркума, орегано. Имеет широкое применение во французской и итальянской кухне. Вместо этой приправы можно использовать небольшое количество свежего или сушенного розмарина, тмина или орегано.
Римский тмин (или зира)- обладает терпким, немного горьковатым ароматом, который усиливается при растирании или обжаривании семян. Целые плоды зиры используют для приготовления плова, а молотые - для мясных блюд. Она придает аппетитный вкус картофельным супам, блюдам из свинины и овощным салатам. Зира прекрасно подходит для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий, а также кисломолочных продуктов. её применяют при консервировании капусты, огурцов, томатов и мариновании грибов. Обычно продаётся на рынках, но за неимением можно использовать обычный тмин, целый молотый или дробленый.
Шафран- порошок или волокнистая масса. Это очень дорогая специя, которая придаёт блюду красивый оттенок, однако не имеет выраженного аромата. Её можно просто исключить.
Чили (или кайенский перец)- это жгучий перец популярен в южноамериканской кухне. Его можно заменить молотым острым перцем или дробленой сушеной паприкой. От количества красного перца и паприки зависит острота вашего блюда.
Ваниль- ароматная пряность, часто используемая для приготовления выпечки. При отсутствии настоящих ванильных стручков замените их ванильным сахаром или экстрактом ванили.
Кунжут (или сезам)- масличная культура, растущая в жарких странах Африки, Азии и Америки. Её семена широко используются в кулинарии - как для приготовления выпечки, так и в блюдах восточной кухни. Особенно насыщенным вкусом обладают обжаренные семена кунжута. Он имеет оригинальный вкус, поэтому очень трудно найти ему замену. При желании его можно заменить маком или семенами подсолнечника.
Орегано (или душица)- это ароматное травянистое растение используется как приправа на протяжении столетий. Произрастает в Азии, Европе, Северной Америке. У нас её можно встретить от Карелии до Закавказья. Приправа имеет приятный запах и лёгкий пряный вкус. В основном применяется в итальянской, испанской и мексиканской кухнях. Идеально подходит к пицце, а также к томатам, сыру, фасоли и баклажанам. В традиционной русской кухне душица издавна использовалась при приготовлении кваса и домашнего пива. Ближайший родственник орегано - майоран, поэтому они взаимозаменяемы.

Многие виды овощей, такие как кабачки, тыква, морковь, картофель или свекла стали для нас привычными, и каждый может вырастить на своём собственном огороде или без проблем купить на рынке и в магазине. Но некоторые рецепты содержать в качестве ингредиентов более редкие виды овощей, который не только не вырастишь в наших условиях, но и не всегда найдёшь в продаже.
Артишоки- многолетнее южное огородное растение, мясистые цветочные плоды которого используют в кулинарии. На территории ближнего зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане. У нас, как правило они продаются очищенными до сердцевины и маринованными в рассоле. Их очень сложно чем-то заменить, но можно попробовать маринованным сладким перцем.
Каперсы- нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые маринованные стручки настурции или рубленные маринованные мелкие огурчики - корнишоны.
Перец чили (Chilli)- бывает круглый, продолговатый, зелёный, красный, жёлтый или оранжевый, более или менее жгучий. Его легко заменить любым свежим перцем.
Эндивий- салатное растение, родственное цикорию. Его горьковатые твердые листья можно заменить цикорием, салатом Радичио или молодыми листьями одуванчика.
Мангольд (или листовая свекла)- он похож на шпинат, но имеет более крупные листья и сравнительно сильные стебли, которые нужно удалять. Содержит много витаминов и используется для приготовления супов, голубцов и салатов. Можно заменить листьями шпината.
Пак-чой (или китайская капуста, черешковая капуста)- азиатская капуста с тёмно-зелеными листьями и бледными черешками. По питательной ценности близка к белокочанной капусте. Это мясистый овощ со свежим, нежным и горьковатым вкусом напоминающим смесь салата Мангольд и шпината. Пак-чой богата бета-каротином, витамином С, фолиевой кислотой и кальцием. Её употребляют в сыром виде в салатах, а также в супах, тушат в качестве гарнира к мясу. Она вполне доступна, но в качестве замены прекрасно подходят белокочанная капуста, мангольд и шпинат.
Руккола- Этот салат с орехово - перечным привкусом и лёгкой горчичной ноткой ели еще древние римляне и греки. Он очень полезен и богат витаминами. Как и любой другой вид салата, руккола не терпит соседства с яблоками, томатами, бананами и другими фруктами и овощами, выделяющими этилен, - нежные листья начинают стремительно увядать. Если вам не удалось купить этот бесценный ингредиент, замените его на молодые листики шпината или на любой другой салат. Но будьте готовы - вкусовые качества вашего блюда изменятся.
Черешковый сельдерей- пряное огородное растение, имеющее плотный стебель и пышную листву. В пищу используется только очищенный хрустящий стебель - его, как правило кладут в свежие овощные салаты. Вместо него можно мелко порезать листья клубневидного сельдерея - он отчасти напоминает превосходный вкус и запах черешкового. В супах отдаётся предпочтение листовому сельдерею, придающему ярко выраженный приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус. За неимением сельдерея можно использовать нашинкованную свежую капусту.
Лук- шалот - Это растение попало в Европу из Сирии. Как и другие виды лука или чеснока, лук -шалот употребляется в соусах, придавая им специфический вкус - более тонкий, чем у остальных упомянутых растений. Лук - шалот очень хорош в соусах с растительным маслом и уксусом, с которым едят артишоки. Без него невозможно приготовить хороший пикантный соус. Его легко можно заменить обыкновенным репчатым луком.
Лук - порей - родом из Средиземноморья, лук-порей уже давно завоевал всю Западную Европу. Богатый аскорбиновой кислотой и многими другими полезными элементами, он часто используется в качестве ингредиента в салатах и горячих блюдах. Чаще используется утолщенная часть ножки. Лук-порей имеет сладкий вкус, едят его свежим, вареным, сушеным. По своему действию на организм он весьма близок к репчатому луку, которым его можно заменить.
Шпинат- его выращивают круглый год. Поэтому его вкус зависит от времени года, в течении которого он был выращен. Так, зимний шпинат характеризуют крупные кудрявые, немного сморщенные листья с насыщенным, сладковато-горьким вкусом. Обычно именно этот шпинат замораживают. С марта в продаже появляется весенний шпинат с мелкими, более нежными светло-зелеными листьями, отличающимися мягким вкусом. Свежий шпинат заменяется замороженным. Также можно заменить листовой свеклой.
Сахарный горошек- стручки сахарного гороха слегка напоминают стручки фасоли.Однако в отличии от фасоли горошек варят всего 2 минуты (зеленую фасоль 10 минут). В стручках этого гороха содержится большое количество сахара и отсутствует несъедобная пергаментная кожица. Поэтому их можно есть целиком (вместе с зелёной оболочкой). Он будет прекрасной добавкой ко многим овощным блюдом, например различным супам и лёгким летним салатам. Нарезанные и тушеные стручки идеально подойдут к различным блюдам из риса. При необходимости его можно заменить замороженным зеленым горошком.
Брокколи- крепкая, мясистая, окрашенная в изумрудно-зелёный цвет, капуста брокколи украсит любое блюдо. Её можно купить как в свежем, так и в замороженном виде. Вместо неё можно взять и цветную капусту. Однако в суп из цветной капусты вместо укропа кладут молотый мускатный орех.

Очень люблю фенхель, куркуму, лимонный и белый перец...но самым любимым является чеснок, я его и в суп, и в чечевицу, и в мясо кладу. Сухой или свежий, он придает блюдам потрясающий аромат :-)